一、餐饮（yǐn）连锁业（yè）已（yǐ）显（xiǎn）现出第四方（fāng）物流

    国内餐饮连锁业变局的（de）出现以及（jí）竞争的加剧已是在（zài）所难（nán）免，当（dāng）第三（sān）方物（wù）流刚刚被世界物流界（jiè）普遍认同时，一种全（quán）新的（de）物流理（lǐ）念“第四（sì）方物流”又已在业（yè）界备受瞩目。

    “第四方物流（liú）”主（zhǔ）要包括仓（cāng）储管理功能的（de）开发、领料管理功能（néng）、订单（dān）管理功能、供应商管理功能、业务管理功能、加工生产管理、数据管理功能、运输管理和绩效考核、准确成本核算、报表分析功能等等。

    “第（dì）四方物流”的特点（diǎn）是为其提供（gòng）一（yī）整套完善的（de）供应链解决方案，以（yǐ）有效（xiào）地适应需方多样化和复杂化（huà）的需求，集中所有的（de）资源为客户完（wán）善地解决问题。它（tā）不仅集成了（le）管理咨询（xún）和第三（sān）方物流服（fú）务商的能力，更（gèng）重（chóng）要的它（tā）是一个（gè）前所未有的、使客户（hù）价（jià）值最大化的统（tǒng）一的技术（shù）方案的设计（jì）、实施和运（yùn）作。这只（zhī）有通过咨询公（gōng）司、技术公司和物流公（gōng）司（sī）的齐心协（xié）力才能够（gòu）实现。

    二、餐饮连锁（suǒ）业物流的需求、成本（běn）与绩（jì）效评价（jià）

    1、物料需求特点

    连锁（suǒ）餐饮业所（suǒ）使用（yòng）的原（yuán）物料有以下五个（gè）特点。

    第一是标准化（huà）。原物（wù）料的规格、品质和验收有一定（dìng）的标准化（huà）规定，保证（zhèng）供应（yīng）链系统的（de）集权（quán）化和（hé）统一（yī）化。

    第二（èr）是温度要（yào）求不同。通常有干货、冷冻（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三类物料。

    第三（sān）是（shì）保质期（qī）差别（bié）巨大。一般干货和（hé）冷冻食（shí）品的保质期在（zài）半（bàn）年到一年（nián）之间，冷藏食品在1天到14天不等（děng）。保质期对配送频（pín）率的影响是非常大的。由于冷藏品的保质（zhì）期特别短（duǎn），在运输和储存的各个环节稍有不慎，就会造成（chéng）物（wù）料“提前（qián）到期”的风险。所以近（jìn）年来所谓“冷链”的（de）建设，越来越引（yǐn）起各方的（de）重视。

    第四是物料需求量基本可测。连锁（suǒ）餐（cān）饮行（háng）业有明显（xiǎn）的季节性，连每天的营业（yè）额也（yě）会（huì）有明显波动。但是一家成熟的餐厅，其物料消耗基本（běn）是有（yǒu）规律可循的（de）。这一（yī）点保证了餐厅订货（huò）量和配（pèi）送中心（xīn）发货（huò）量的（de）适度（dù）规律性，是连（lián）锁餐饮业安（ān）排物流运作的基本前提（tí）。

    第五是（shì）进货时间（jiān）固定。餐厅每周进几次货，哪一天进哪几类货（huò），甚至几点钟进货，都是事先和配送中心约定好（hǎo）的，其背后隐藏的含义是，配送中（zhōng）心可以充分（fèn）利用餐厅需求规律性（xìng）的特（tè）点，统（tǒng）筹安排固定资产和人力资源，追求固定资（zī）产使用和人力资源（yuán）效率的（de）最大化。

    2、运输成本架构

    通常情况下（xià），运（yùn）输成本占连锁餐（cān）饮业配（pèi）送中心成本的60%左右（yòu），而运输成本中的（de）55%到（dào）60%又是可以控制的。

    运（yùn）输（shū）控制的关键在于（yú）管理和优化运营里程、司机工时（shí）和（hé）资产，而这（zhè）三者中运（yùn）营里程又是（shì）管理的重中之（zhī）重。因为里（lǐ）程和油（yóu）耗、维修保（bǎo）养费（fèi）用、外包运输费用、过（guò）路（lù）桥费直（zhí）接成正比（bǐ），又和（hé）司机人工需求（qiú）、卡车（chē）资（zī）产投资成正比例（lì）关系。而（ér）这六（liù）项（xiàng）费用构成了（le）运输成本的绝大部（bù）分。优化（huà）运输里程的关键在于（yú）提高配送路线排程的经济合理性（xìng）和车辆的满载程度。同时为了（le）降（jiàng）低车辆投资，也（yě）必须合理安排送货时间，努（nǔ）力（lì）提（tí）高车辆资产的利（lì）用率。提高回程运输的装（zhuāng）载利用率是获取（qǔ）额外收入、降低运（yùn）输成本的有效途径。

    3、绩效评价指标

    衡（héng）量运输（shū）效能的关（guān）键绩效指标，集中在运输（shū）里程利用率、资产利用率和司机（jī）工时利（lì）用（yòng）率三方面。具体来说包（bāo）括（kuò）以下方面：

    车辆空间利用率。用某个期（qī）间内实际装载（zǎi）量（liàng）与所动用车（chē）辆的最大装载量（liàng）的比值，来反映每一次卡车装载能力（lì）是否得到（dào）了充分利用从而获得了最大的效能。

    车辆时间利用率。用一周（zhōu）或一个月的（de）卡车总运营时间除以（yǐ）所有卡车的可利用时间的总和，来反（fǎn）映资产是否得到了充（chōng）分利用。过低的数字就意味着车辆可能（néng）过多（duō）了。

    司（sī）机（jī）工时利用率。用司机每周的运营时间除以企业的总付薪小时，通过比（bǐ）较为企业实际创造价值的时间和在别的活动上花费的时间（jiān），来反映送货时间表和司（sī）机作息（xī）时间表安排的合（hé）理性。

    里程利（lì）用（yòng）率。用某个期（qī）间内的总运（yùn）输量（吨位、立方米（mǐ）等）除以相应发（fā）生的总行驶公里（lǐ），以（yǐ）此反（fǎn）映随着每（měi）天的货量波动和（hé）路线排（pái）程（chéng）的效（xiào）率（lǜ）；也可以反映出所（suǒ）配送餐厅在位置上的集中程度（dù）。

    三、降低餐饮连（lián）锁业物流成本的途径

    在一（yī）家连锁餐饮企业的（de）总（zǒng）体配（pèi）送成本中（zhōng），运输成（chéng）本占到60%左右（yòu），而（ér）运输（shū）成本中的55%到60%又是可以控制的。因（yīn）此（cǐ），降低物流（liú）成本应当紧（jǐn）紧（jǐn）围绕运输这个核心环节。

    1、合理安排（pái）运输排（pái）程

    运输排程的意（yì）义在于，尽量使车辆（liàng）满载，只要货量许可，就（jiù）应该做相（xiàng）应的调（diào）整，以减少（shǎo）总行驶（shǐ）里程。

    由于连（lián）锁餐饮业餐厅的进货时间（jiān）是事先约定好的，这（zhè）就（jiù）需要配送中心就餐厅的需要，制作一个类似列（liè）车时刻表（biǎo）的主班表，此表是针对（duì）连锁餐饮餐厅的进货时间（jiān）和（hé）路线详细规划（huá）制定的（de）。众所周知，餐（cān）厅的（de）销售存在（zài）着季（jì）节性波动，因此（cǐ）主班表（biǎo）至少有（yǒu）旺季、淡季两套（tào）方案。有必要的话，应该在每（měi）次营业（yè）季节（jiē）转换时重新审核运输排程（chéng）表。安排主班表的基本思路是，首先计算每（měi）家餐厅的平均订货量，设计出若干（gàn）条送货路（lù）线，覆盖所（suǒ）有的连锁餐厅（tīng），最终（zhōng）达到（dào）总行驶里程最（zuì）短、所需司（sī）机人数和车辆（liàng）数最少的目的。

    规（guī）划主（zhǔ）班表（biǎo）远不止人们（men）想象（xiàng）的那样简单。运输（shū）排程的构想最初起源于运（yùn）筹（chóu）学中的路（lù）线原理，其最简单的模型如图，从（cóng）起点A到（dào）终点O有多条路径可供选择，每条路径的长（zhǎng）度各（gè）不相同（tóng），要求找到最短（duǎn）的路（lù）线。实际问题要比（bǐ）这个（gè）模型复（fù）杂得多，首先，需要（yào）了解最（zuì）短（duǎn）路线的点数，从图上的（de）几个点增加到成百甚至上千个，路径的数量也相应增多到成千上万条。其次，每个点（diǎn）都有一定数量（liàng）的货物流需要配（pèi）送（sòng）或提取（qǔ），因此要（yào）寻找的不是一条串联所有（yǒu）点的最短路线，而是每条（tiáo）串联几个点（diǎn）的若干条路线的（de）最优组合。另外，还需要考虑许多限制条件，比如车辆装（zhuāng）载能力、车辆（liàng）数目（mù）、每个（gè）点在相应的（de）时间（jiān）开放窗（chuāng）口等，问题（tí）的复杂度随着约（yuē）束数目的增加呈几何（hé）级数（shù）增长。要（yào）解决（jué）这些问题，需要用线（xiàn）性规划、整数规划等数（shù）学工具，目前市场（chǎng）上有一些软件公司（sī）能够以这些数学解题方法作（zuò）为引（yǐn）擎，结合连锁餐饮业的物流配送需求，做出（chū）优化运输路线安排的（de）软件（jiàn）。

    在主班表确定以后，就要进（jìn）入每（měi）日运输排（pái）程，也就是每天（tiān）审（shěn）视（shì）各条路线的（de）实际货量，根据实际货量对配（pèi）送（sòng）路（lù）线进行（háng）调整，通（tōng）过对所有路线逐一进行安排（pái），可（kě）以去除几条送货路线，至少也能减少某些（xiē）路线的行（háng）驶里（lǐ）程，最终达到增（zēng）加车辆（liàng）利用率、增（zēng）加（jiā）司（sī）机（jī）工作效率和降低（dī）总行驶里程的目的（de）。

    2、减少不必要的配（pèi）送

    对于产品保（bǎo）鲜要求很高的连锁（suǒ）餐（cān）饮（yǐn）业来（lái）说，尽（jìn）力和餐厅沟通，减少不必（bì）要的配送频率（lǜ），可以有效地降低物流配送（sòng）成（chéng）本。

    如果连锁餐（cān）饮餐厅要将其每周配送频率增加1次，在运（yùn）输方（fāng）面，餐厅所在路线的总货量（liàng）不会发生变化，但配送频率上升（shēng），结（jié）果会（huì）导致（zhì）运输里程上升，相应地油耗、过（guò）路桥费、维护保养费和司机人工时都要上升（shēng）。在客户服务，餐厅（tīng）下订单的次数增加，相应的（de）单（dān）据处理作（zuò）业（yè）也要（yào）增加。餐厅来电打扰的次数相应上升（shēng），办（bàn）公用品（纸、笔、电脑（nǎo）耗材等）的（de）消耗（hào）也（yě）会增加。在仓储方面，所要花（huā）费的拣货、装货的（de）人（rén）工会增加。如果（guǒ）涉及（jí）短保（bǎo）质期物料的进货频率增加，那么连仓储收货（huò）的人工都会增加。在库存（cún）管理上，如果涉（shè）及短保质期物料进货频率增加，由于进货批量（liàng）减少（shǎo），进货运费（fèi）很（hěn）可（kě）能会上升（shēng），处理的（de）厂商订单及后续的单据作业数量也会上升。由此可见（jiàn），配送频率增加会影响配送中心的（de）几乎所有职（zhí）能（néng），最（zuì）大（dà）的影响在于运输里程上升所造成的运（yùn）费上（shàng）升。因此（cǐ），减少不必要的（de）配送（sòng），对（duì）于连锁餐饮企业显得（dé）尤其关键。

    3、提高车辆的利用率

    车辆时（shí）间利用率（lǜ）也是值得关注的，提高卡（kǎ）车的时间利用率可以从增大卡车尺寸、改（gǎi）变作业班次、二次（cì）出车和增加每周运（yùn）行天数四个方面（miàn）着手（shǒu）。

    由（yóu）于（yú）大型卡（kǎ）车可以（yǐ）每（měi）次装载更（gèng）多（duō）的货（huò）物，一次出（chū）车可以配送更多的餐厅，由此延（yán）长了（le）卡车的在途时（shí）间，从而增加（jiā）了其有（yǒu）效作业的时间。这（zhè）样做还能减少干路运输里程（chéng）和总运输里程。虽然大型卡车单次（cì）的过路桥费、油耗和维修（xiū）保养费高（gāo）于小型卡车，但（dàn）其总体上的使用费（fèi）用绝对（duì）低于小型卡车。

    运输（shū）成本是最大项（xiàng）的（de）物流成本，所（suǒ）有别的职能（néng）都应该配（pèi）合运（yùn）输（shū）作（zuò）业的需求。所谓改变作业（yè）班次就是（shì）指（zhǐ）改变仓库（kù）和别的职能的（de）作业时间，适应（yīng）实际的（de）运（yùn）输（shū）需求（qiú），提（tí）高（gāo）运（yùn）输资产（chǎn）的利用率。否则朝九（jiǔ）晚五的作业时（shí）间表（biǎo）只会限制发车和收货时间（jiān），从而限制卡车的使用。

    如果（guǒ）配送中心实行24小时作（zuò）业（yè），卡车就可（kě）以利用晚间二次出车配送，大大提高（gāo）车（chē）辆的时间利用（yòng）率。在（zài）实际物（wù）流作业中，一般（bān）会将（jiāng）餐厅（tīng）分成（chéng）可以在上午、下午、上半夜（yè）、下半夜4个时（shí）间段收（shōu）货，据此制定仓储（chǔ）作业的配套时（shí）间表，从（cóng）而将卡车利用（yòng）率最大化。

    4、尝试歇业时间（jiān）送货

    目前我（wǒ）国城市的（de）交通限制越来越严，卡（kǎ）车只（zhī）能在夜（yè）间时段进入市区。由于（yú）连锁餐厅运作一般到（dào）夜（yè）间（jiān）24点（diǎn）结束，如果赶在餐厅（tīng）下班前送货，车辆的（de）利用率势（shì）必非常有限。随之而来的解决办法就是（shì）利用餐厅（tīng）的歇业（yè）时间送货（huò）。 长沙（shā）物流公司

    歇（xiē）业时间送货避开了城市交通高峰时间，既（jì）没有顾客的打扰，也没有餐厅运营（yíng）的打扰。由于餐厅一般（bān）处在繁华路段，夜间停车也不用像白（bái）天那样有（yǒu）许多（duō）顾忌，可以有充裕的（de）时间进行配送（sòng）。由于送货窗口拓宽到（dào）了下半夜，使卡车（chē）可（kě）以二次出车（chē），提高（gāo）了车辆（liàng）利用率。

    在餐厅歇业时段送货的最（zuì）大顾虑在（zài）于安全。餐厅没有员（yuán）工留守，司机必须拥（yōng）有餐厅（tīng）钥匙，掌握防盗锁的密码，餐（cān）厅安全（quán）相对多了（le）一层隐患。卡车（chē）送货到餐厅，餐厅没有人员当场验收货物，一（yī）旦发生差错很难分清到底（dǐ）是谁的责（zé）任，双方只有按诚（chéng）信（xìn）的原则妥善（shàn）处理纠纷。歇业（yè）时间送货要求配送中心和餐厅（tīng）之间有很（hěn）高的互（hù）信度，如此（cǐ）才能将系统成本降低。所以，这种方（fāng）式并非在所有（yǒu）地（dì）方都可行。